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Kim:

小嶋的海绵蛋糕

小嶋的烘焙方子是我向往已久的,日本的烘焙配方总的来说是比较适合东方人的口味,对比欧美的方子来说,清淡,不重口,不会过于甜腻。前几天因为好友工作的关系,得到几张购书券,于是入手了这本“跟着小嶋做烘焙”,第二天就动手做了。我认为这本书的重点在于两个基本款蛋糕,也是让所有烘焙爱好者被虐无数回,但又一直待它们如初恋的蛋糕,戚风蛋糕和海绵蛋糕。

海绵蛋糕我很少会去做,是觉得口感不如戚风蛋糕,可是这次做的口感比以往的都要好,让人惊讶!小嶋的第一篇章就是海绵蛋糕,她的特点是很讲究打发和翻拌的手法,每一个步骤都很考究。做生日蛋糕,海绵蛋糕是首选,海绵蛋糕的组织比戚风蛋糕更加硬挺,能够扛住奶油的裱花。

这里用的圆形活底模,6寸,烤箱中下层,160度。

原料:

鸡蛋 135g (3个中等大小的鸡蛋)

细砂糖 100g

细砂糖 5g

低筋面粉 90g

无盐黄油 23g

牛奶 36g

步骤:

1. 准备好6寸圆模,用烘焙纸在模具内侧垫一圈,另取一张剪成圆形铺在模具底部。黄油和牛奶混合,水浴加热使黄油融化,保持温度40度左右。

2. 将鸡蛋打散,海绵蛋糕不用蛋黄蛋白分离,热水浴,放入细砂糖100g,搅拌至砂糖完全融化。再放5g细砂糖,将打蛋头垂直插入鸡蛋液里,画大圈高速打发3-4分钟。这时候的鸡蛋液打发到乳白色粘稠状,捞起滴落的时候不会断,纹理慢慢消失。

3. 将打蛋器调到低俗,在蛋盆里中心的4/3处画圈打发,在一个点打发10秒后,逆时针旋转蛋盆大约60度,在下一个点继续打发10秒钟,这样反复,2-3分钟。书上说,理想状态是将牙签轻插在打好的蛋盆中,不会很快倒下。

4. 将低筋面粉过筛,放入打发好的鸡蛋糊中,翻拌。翻拌手法这里要讲下,刮刀要一直垂直于碗壁,从右上方切入,快速划至中心继续往左下角走,到左下角的时候自然翻转手腕,让在刮刀上的面糊回落到蛋盆里,接着将蛋盆逆时针旋转60度左右,重复刚刚的动作,以此类推。用这样的方式翻拌至看不见面粉颗粒即可。

5. 看不到面粉后,将融化的黄油和牛奶的混合液体倒入面糊中,用相同的手法快速拌匀面糊,有节奏的搅拌80-100次。最后成功的面糊应当是不黏腻,有光泽,捞起回落时能够自然流畅的滴落。将拌好的面糊一口气倒入模具中,震两下,把气泡震出来,放入预热好160度的烤箱。

6. 烤33-38分钟,蛋糕表面出现咖啡色的时候就可以取出,再震两下,把热气震出来,防止回缩。放在冷却架上完全冷却。

小嶋的翻拌手法改变了以往我对海绵蛋糕的翻拌手法的印象,以前我会担心拌多了面糊会生筋,影响口感。但是这次就按照书上讲的翻拌后,出炉的成品口感比以前的都要好。这款不拿来裱花,只是单吃也是好吃。大家赶紧来尝试下。

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  1. 卖女孩的小火柴Kim 转载了此图片
  2. sa-missyKim 转载了此图片
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